【芒種】ワイン片手に旬魚を味わう
鮎のハーブオイル煮【二十四節気の料理レシピ】
「台湾でたのしむ二十四節気」について
「台湾でたのしむ二十四節気」は、台湾・台北で暮らす筆者が季節の暮らしや料理について記録していく2本立て記事のシリーズです。
毎回、ひとつめの記事では、その時期におすすめの過ごし方や食べるとよい食材などを、東洋医学および薬膳の考え方にそって記しています。またあわせて、実際に食材を購入した台湾の伝統市場やスーパーマーケット、ファーマーズマーケットなどもご紹介。
芒種編ひとつめの記事は、下記のリンクからご覧くださいませ。
【二十四節気の料理09】芒種の時期に食べたい、鮎のハーブオイル煮
台湾でこの時期にとれる魚介はたくさんありますが、初夏に食べたくなるのはやはり鮎！ 日本と同様、台湾でもおいしい鮎をいただくことができます。
市場で購入した台湾産の鮎は身がふっくらとしていて大きく、そのまま塩焼きにするのもよさそう…。ですが今回は、フレッシュなハーブとにんにくを加えたオイルでじっくり火を通して、ワインにぴったりのおつまみに仕上げてみました。
よく洗って気になるウロコをとり、たっぷりの塩をまぶしてからハーブ＆にんにく入りオイルで煮るだけなのでとっても簡単。食べる前に皮目をぱりっと焼いて、白こしょうをトッピングするだけでメインの一皿になります。
本サイトでは、季節の食材を使った薬膳おつまみレシピのシリーズも公開中。夏の魚介メニューはこちらもどうぞ。
鮎のハーブオイル煮のかんたんレシピ
【材料（つくりやすい分量）】
鮎（大きめ）2本、塩適量、オリーブオイル適量、にんにく3〜4かけ、好みのハーブ適量（今回はローズマリーとタイム）、白こしょう少々
【作り方】
1. 鮎は流水であらってぬめりを取り、ウロコが気になるようなら取り除く。お腹の部分を肛門に向かって軽く押し、フンを出す。キッチンペーパーで水気をふきとり、全体に塩をまぶして15分ほど置く。
2. 鮎の両面に白こしょうをまぶす。深さのある耐熱容器にハーブとにんにくをバランスよく配置して、そのうえに鮎を置く。オリーブオイルを注ぎ、身がひたひたになるようにする。
3. 余ったハーブがあればここで追加してもOK。ガスコンロの弱火に耐熱容器を置いてしばらく熱する。ぐつぐつさせると身が固くなりやすいので、必ず弱火を保つ。ふつふつと細かい泡が浮いてきたらオーブンへ。
4. 80度くらいに熱したオーブンに耐熱容器をうつして、2〜3時間ほど加熱する。オーブンから出してしばらく冷ます。すぐに食べないときは、冷蔵庫にうつして保存する。
5. 食べる直前にフライパンで両面の皮をパリッと焼く。器に盛りつけ、白こしょうと飾りのハーブ類をトッピングしたらできあがり。
※つくるときのポイント
ハーブ類はできればフレッシュなものを手に入れられると◎。仕上がったときの香りや味わいがワンランクアップします。今回はローズマリーとタイムを使っていますが、ほかにオレガノ、バジル、エストラゴン、フェンネルなども合いますし、レモングラスやディルなどを加えるとまたひと味ちがったおいしさに。
台北・天母エリアの士東市場で鮎を購入したときに、近くの青果店でフレッシュハーブも手に入れることができました。台湾料理や中華料理ではあまり使われないフレッシュハーブ類、伝統市場で見かけることはあまり多くありません。多めに買って小分け冷凍しておくと、料理の香りづけやトッピングに使えて便利です。
鮎のハーブオイル煮に合わせたお酒
暑くなってくると、きりっと冷えたスパークリングワインや白ワインを飲みたくなります。今回、初夏にぴったりの鮎と合わせたのは…フランス・ロワール地方のDomaine de Bellivièreという生産者が手がける白ワイン、Vieilles Vignes Eparses Coteaux du Loir。
シュナン・ブランというブドウ品種でつくられたこのワインは、樹齢の古さを感じさせる円熟味のある味わい。りんごや花梨、はちみつの甘く柔らかい香りに、バターやミネラルといった要素が複雑にまじりあっています。
飲んだ後にほんのり感じられるスパイスの風味や塩気は、フレッシュなハーブや仕上げにまぶした白こしょうとよくマッチ。華やかな香りながらお料理にもしっかり寄り添ってくれる上質なワイン、今回もペアリングは大成功でした。
さいごに
今回はあえてオスの鮎を選んでみたのですが、メスのように卵に栄養がいかない分、身がふっくらしていて旨みが強め。小骨はもちろんワタの部分までおいしくて、夫とふたりで「最高だねえ…！」と言いながら、あっという間に完食してしまいました。
使い終わったオイルはもちろんほかの料理にも活用できます。ハーブとにんにくの香りをまとったオイルでつくる野菜のソテーやフリット、パスタは絶品！ ぜひ試してみてくださいね。
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