【秋分】紹興酒にぴったり
アジの竜田揚げ 甘酢あんかけ【二十四節気の料理レシピ】
「台湾でたのしむ二十四節気」について
「台湾でたのしむ二十四節気」は、台湾・台北で暮らす筆者が季節の暮らしや料理について記録していく2本立て記事のシリーズです。
毎回、ひとつめの記事では、その時期におすすめの過ごし方や食べるとよい食材などを、東洋医学および薬膳の考え方にそって記しています。またあわせて、実際に食材を購入した台湾の伝統市場やスーパーマーケット、ファーマーズマーケットなどもご紹介。
秋分編ひとつめの記事は、下記のリンクからご覧くださいませ。
【二十四節気の料理16】秋分の時期に、アジの竜田揚げ 甘酢あんかけ
これからの季節に食べたい「アジの竜田揚げ 甘酢あんかけ」のレシピをご紹介します。
おいしい青魚が出まわる今の時期だからこそ、少しだけ手をかけて料理をつくってみませんか？ 自分で魚をおろすのはめんどう、という方も多いと思いますが、つくりたてを味わえば「がんばってよかった！」ときっと思えるはず。
からりと揚げたアジにたっぷり野菜の甘酢あんかけをのせて、どんなお酒にも合いやすい甘辛テイストに仕上げました。
アジには、免疫力をアップさせるだけでなく、胃をあたためて消化を促進する作用もあり。そこに気や血の巡りをよくしてくれる玉ねぎ、肝のはたらきを高めて血を補うにんじん、心を穏やかに鎮めて胃の調子をととのえるピーマンを組み合わせました。
ソースを甘酢あんにしたのは、食欲不振や消化不良、便秘などのトラブルを解消してくれるお酢の力を頼ってのこと。揚げものでもさっぱり食べられるうえ、野菜もとれて一石二鳥です。
アジの竜田揚げ 甘酢あんかけのかんたんレシピ
【材料（つくりやすい分量）】
アジ（三枚おろしの状態で）300g、玉ねぎ1/4個、にんじん1/2本、ピーマン1個、うすくち醤油大さじ1、酢大さじ2、砂糖大さじ2、水100ml、チキンスープの素少々、塩適量、みりん適量、片栗粉適量、米油適量
【作り方】
1. アジはウロコをとり、ぜいごと呼ばれる硬い部分をそぎ切りにして頭を落とす。お腹に切り込みを入れて内臓を取り出し、血合いや汚れを水でよく洗い流す。お腹と背中それぞれから包丁を入れて、片面を中骨からはがすようにしておろす。もう片方も同様に骨と身をはがすように包丁を入れて、三枚おろしの完成。
2. アジを食べやすい大きさにカットしてボウルに入れ、塩とみりんをまぶして10分おく。その間に野菜をカットする。玉ねぎは薄くスライス、にんじんは細切り、ピーマンも細切りにする。
3. アジをキッチンペーパーにはさんで余分な水分を軽くふきとり、片栗粉を両面にまぶす。鍋に揚げ油を入れて170℃くらいに熱する。
4. 油があたたまったら、片栗粉をつけたアジを重ならないように並べて揚げる。菜箸であまり動かしすぎると衣がとれてしまうので、裏返すとき以外はできるだけさわらないようにする。
5. 両面がおいしそうなきつね色になったら、網やキッチンペーパーの上に置いて油を切る。同じ手順で残りのアジもすべて揚げる。
6. 甘酢あんかけソースをつくる。フライパンに油をひいて、玉ねぎ、にんじん、ピーマンを炒める。うすくち醤油、酢、砂糖、水、チキンスープの素を混ぜた合わせ調味料を加えてさっと煮立てる。水溶き片栗粉（片栗粉小さじ2、水小さじ2）でとろみをつけたらソースのできあがり。
7. アジを器に盛りつけて、甘酢あんかけソースをたっぷりかける。
※つくるときのポイント
野菜のしゃきしゃきとした食感も楽しみたいので、炒めるのは短時間でOK。ただ生っぽくなりすぎないように、切るときは薄め＆細めを意識しましょう。長さや細さをそろえると、盛りつけたときのバランスがよくなります。
ほかの野菜があれば、それも入れてOKです。しいたけやエリンギなら旨みが加わり、インゲンやスナップえんどうなどの豆類、アスパラ、たけのこなど歯ざわりのよい食材を組み合わせるのもおすすめです。
アジの竜田揚げ 甘酢あんかけに合わせたお酒
以前、台湾において紹興酒の生産がさかんな埔里エリアに出かけた際（ブログ記事を参照ください）に、お酒工場の埔里酒廠で紹興酒の地域限定ボトルをおみやげに購入していた私たち。通常の紹興酒とちがって16年もの、18年ものという熟成タイプだったので、ぴったりなお料理に合わせて味わおうとセラーに置いていたのですが…。
そのうちの1本、「紹興酒 女兒紅 16年」はまさに今回のメニューにぴったりだなと思い、このタイミングで開けてみることにしました！ 我が家では紹興酒はストレートで味わうのが定番なのだけれど、台湾の紹興酒はやや甘みが強すぎるので、食前に少しだけ冷やしておくのがベスト、という結論に落ち着いています。
グラスに注ぐとふわっとカラメルのような甘い香り。温度を下げているおかげかすっきりとして飲みやすく、まろやかな口当たりが揚げたてのアジ、野菜あんかけのおいしさを引き立ててくれます。飲んだ後には、熟成したシェリーを思わせるナッツのような香ばしさも感じられました。
予想以上にクオリティが高くて、「旅行したときにもっと買っておけばよかったね…！」とふたりで残念がったのでした。また別の機会に飲めますように。
さいごに
今回はほんのり中華なメニューに合わせて熟成タイプの紹興酒を味わいましたが、魚介にぴったりのミネラリーでドライな白ワイン、甘すぎないロゼ、シェリーならフィノやアモンティリャードといった軽めのものとペアリングするのもよさそう。お酒の入ったグラスをあらかじめ用意しておいて、できあがったら温かいうちに食べてくださいね。
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本サイトでは、台湾生活のなかでみつけたおいしいものやおもしろいスポット、現地の人々に教えてもらった素敵な文化などを記録する「ミニュイの台湾シリーズ」も連載中。
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