【小満】甘辛い味つけで泡盛がすすむ
台湾風白ゴーヤの肉詰め焼き【二十四節気の料理レシピ】
「台湾でたのしむ二十四節気」について
「台湾でたのしむ二十四節気」は、台湾・台北で暮らす筆者が季節の暮らしや料理について記録していく2本立て記事のシリーズです。
毎回、ひとつめの記事では、その時期におすすめの過ごし方や食べるとよい食材などを、東洋医学および薬膳の考え方にそって記しています。またあわせて、実際に食材を購入した台湾の伝統市場やスーパーマーケット、ファーマーズマーケットなどもご紹介。
小満編ひとつめの記事は、下記のリンクからご覧くださいませ。
【二十四節気の料理08】小満の時期に食べたい、台湾風白ゴーヤの肉詰め焼き
気温の上昇とともに湿度も上がり、雨に悩まされる日々が続くこの時期。夏に旬を迎えるゴーヤを使って、身体を元気にしてととのえてくれる「台湾風白ゴーヤの肉詰め焼き」をつくってみました。
台湾では「苦瓜封肉」または「苦瓜鑲肉」という名前で知られるポピュラーな家庭料理。輪切りにした大ぶりのゴーヤのなかに香味野菜をたっぷりと加えて味をつけた豚ひき肉を詰めて、フライパンで焼いて甘辛いソースをからめた一品です。
白ゴーヤでつくる肉詰めは、苦みひかえめでジューシーに仕上がるのが特徴です。もし白ゴーヤを手に入れるのが難しければ、もちろん緑色のゴーヤでも同様においしくつくることができます。
白ゴーヤは下ゆですることで苦みがさらにマイルドになりますが、ソースに負けない存在感は変わらず！
デトックス作用のあるゴーヤ、スタミナアップや美肌づくりに効果を発揮してくれる豚肉、身体をあたためて巡りをよくする香味野菜の組み合わせは、薬膳の考え方からいっても理にかなっています。
本サイトでは、季節の食材を使った薬膳おつまみレシピのシリーズも公開中。下記にもゴーヤでつくる料理レシピがのっていますので、よろしければどうぞ。
台湾風白ゴーヤの肉詰め焼きのかんたんレシピ
【材料（つくりやすい分量）】
白ゴーヤ1本、豚ひき肉300g、しいたけ3〜4個、玉ねぎ1/2個、セロリ適量、青ねぎ適量、卵1個、塩少々、白こしょう少々、片栗粉適量、しょうがパウダー少々、ガーリックパウダー少々、台湾のとろみ醤油適量、紹興酒適量、薄力粉適量、米油適量（サラダ油などほかの油でもOK）、ソース用の調味料（台湾のとろみ醤油またはオイスターソース : 醤油 : 水＝1 : 1 : 1 、ラー油適量）、トッピング用食材（今回は豆苗、青ねぎ、炒りごま）
【作り方】
1. 白ゴーヤは1.5cmくらいの輪切りにして、ワタと種をとりのぞく。塩を加えた熱湯でさっと下ゆでしてざるにあげ、冷まして水気を切っておく。
2. 鍋ボウルに豚ひき肉、卵、台湾のとろみ醤油（なければふつうの醤油）、塩、白こしょう、片栗粉、紹興酒を加えてよく混ぜる。
3. しいたけと玉ねぎはみじん切り、セロリと青ねぎは小口切り（太いものはみじん切り）にして2のボウルに加える。しょうがパウダーとガーリックパウダー（すりおろしやチューブでもOK）を加えてさらによく混ぜ、ごま油を表面にまわしかけたら30分ほど冷蔵庫において味をなじませる。
4. 焼くときにゴーヤと肉ダネが分離するのを防ぐため、下ゆでしておいたゴーヤの内側と側面に小麦粉をまぶす。
5. ゴーヤを並べて、肉だねを詰めていく。お肉は焼くと縮むので、少し多すぎるかなと思うくらいぎゅうぎゅうに詰めたほうがきれいに仕上がる。最後に表面に小麦粉をまぶす。
6. 米油をひいたフライパンにゴーヤを入れて、中火で焼く。焼き色がついたらひっくり返して、反対も同じように焼く。ある程度焼いたら水を少し加えてフタをして、5〜10分ほど蒸し焼きにする。
7. ソース用の調味料をボウルにすべて加えて混ぜたら、フライパンに流し入れる。焦げないように火を調整しながら軽く煮詰めて、ゴーヤの肉詰めにからめる。器に盛って余ったたれをかけて、トッピングの豆苗、青ねぎ、炒りごまを添えたら完成。
※つくるときのポイント
豚ひき肉と野菜でつくるタネは、ハンバーグや鶏つくねのタネに比べて具材がゴロゴロしているかな？という感じでも大丈夫。豚肉の分量を増やすとボリューム感が増してパンチの効いた味わいになり、香味野菜の分量を増やすとあっさりヘルシーに仕上がります。
また、冷蔵庫で味をなじませる前にごま油を少し加えることで、タネが乾きにくく、香ばしさもアップします。
台湾風白ゴーヤの肉詰め焼きに合わせたお酒
日本でゴーヤを使ったメニューというと、沖縄の伝統料理「ゴーヤチャンプルー」が真っ先に思い浮かびます。沖縄料理を食べるときには同じく沖縄のお酒、泡盛をいただくのが定番。なので、今回のゴーヤ料理にも泡盛を合わせてみることにしました。
沖縄本島の中部にある読谷村で泡盛づくりを行っている比嘉酒造の「残波」シリーズのなかから、フレッシュで飲みやすいホワイトを選んでみました。軽やかで透明感があり、ふだん泡盛を飲み慣れていない人にもおすすめの1本です。
しっかり味をつけた豚ひき肉＆甘めのソースに合わせるなら、やはりオンザロック。ゴーヤのほろ苦さと豚肉のみっしりとした旨みを、フルーティーでさわやかな泡盛が引き立ててくれます。
さいごに
焼く前のゴーヤの肉詰めは、たくさんつくって冷凍しておくこともできます。ちなみに台湾では、ゴーヤの肉詰めを電鍋で蒸して食べるのも一般的。蒸し器で蒸してしょうがと醤油でさっぱりいただく、蒸すか焼くかした後にスープにアレンジするなど、お好みでどうぞ。
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